martes, 14 de enero de 2014

Más Pan pan, como el de verdad... receta actualizada y mejorada de pan de mandioca y arroz.

Y recordando aquel fantástico anuncio de pan... os traigo un review de la receta del mejor pan sin gluten, sin maíz, sin lácteos, sin frutos secos...


Ingredientes (para 4 baggetes medianas)
  • 300 g de almidón de mandioca agrio (Codipsa, de industria Paraguaya, por ejemplo)
  • 200 g de harina de arroz (Hacendado)
  • 240 ml de leche de arroz (Joya, del Carrefur)
  • aceite de oliva
  • 2 huevos
  • 3/4 cucharadita de sal (más bien a ojo)
  • 1 sobre de levadura química (opcional, pero bastante recomendable)
Preparación
  1. En una cazuela poner la leche, un chorrito de aceite y la sal a fuego fuerte. Cuando hierva (¡vigílalo bien!)y suba, apagar y echarlo sobre el almidón de mandioca y mezclar con un tenedor hasta que quede una masa grumosa, como la de la foto.
  2. Dejar enfriar un poco bastante.
  3. Cuando ya no queme, añadir el huevo (¡ojo que no se cuaje! la temperatura debe ser tibia a fría) y mezclar bien. Yo aquí lo pongo en la amasadora.
  4. Empezar a agregar la harina de arroz poco a poco, hasta que la masa ya no sea tan pegajosa. Se irá secando y hay que vigilar la amasadora porque se puede atrancar.
  5. Añadir el sobre de levadura química.
  6. Cuando ya esté más o menos manejable, enharinarnos las manos y la mesa (yo uso la base de silicona para amasar). Amasar unos minutos, agregando si es neceario harina de arroz hasta que se seque lo suficiente (pero no demasiado, que no se cuartee). 
  7. Dar forma a los panes, hacer unas marca  con un cuchillo afilado y meter en el horno a 50º para que esponje un poco, durante 30 minutos o así. Para que no se sequen, poner un bol resistente al calor lleno de agua y pintar con aceite a la mitad del tiempo.
  8. Sin sacarlos, subir la temperatura y hornear a 180º hasta que estén doraditos y crujientes. El bol de agua ayudará a que salga corteza, ¡no lo saquéis!
  9. Y esta ha sido mi merienda de esta tarde, bocadillo de paté de salmón... blanditos, con miga... ¡increíbles!


sábado, 11 de enero de 2014

Bizcocho con sabor a Panettone

Me entró mu ha envidia de ver los panetonnes y roscones s/g que comían mis amig@s facebukeros en Navidad, y decidí modificar una receta a mis alergias.

Bueno, como todo la primera vez, o te sale perfecto, o te sale un churro pero aprendes mucho. a mí me salió un churro, pero aprovechable en bizcocho, ya que mi primera intención era hacer un panettone. Sin embargo, como no puedo comer maíz, he modificado una receta que compartió mi amiga Marga, y entre sus consejos y los de mi amigo Iván he hecho lo siguiente.



Prefermento:( Preparar el día anterior)
  • 75 g harina arroz
  • 75 g almidón de mandioca dulce
  • 100 ml leche de arroz tibia
  • 25 g (un taquito) levadura fresca Levital

Masa:
  • 200 g harina arroz
  • 150 g almidón de mandioca dulce
  • 12g de levadura fresca (medio taquito)
  • 2 cucharadas de leche en polvo
  • 190 grs  azúcar
  • 4 huevos L y 4 yemas (en realidad fueron 4 huevos XXL con yemas dobles...)
  • 1/2 cucharadita de sal
  • una/s cucharadita/s de azúcar avainillado
  • ralladura de 1 naranja
  • 2 tapones de agua de azahar
  • 200 grs mantequilla del tiempo
  • Gotas de chocolate 
  • Medio sobre de levadura química


Preparación 

Preparé el prefermento anoche. Deshice la levadura en la leche templada, añadí la harina y mezclé con tenedor hasta que se hizo una pasta no newtoniana... La guardé en un bol de cristal envuelto en film. Dejé reposar una 12 horas a temperatura ambiente, que hasta que se apaga la calefacción ha sido de unos 18º.
 
Hoy me puse con lo gordo.
  1. Disolvemos los 12g de levadura en un dedo de agua tibia
  2. En la amsadora echamos las yemas y los huevos, y montamos hasta que doblen el volumen.
  3. En un bol se mezclan:
    1. las harinas,
    2. la  leche en polvo, 
    3. el azúcar, 
    4. la sal, 
    5. el azúcar avainillado
  4. Y vamos añadiendo esta mezcla seca a cucharadas a los huevos montados.
  5. Añadimos el fermento y mezclamos otros 3-4 minutos.
  6. Echamos la ralladura de naranja, el agua de azahar y la levadura disuelta en agua, sin apagar la amasadora. 
  7. Por últimos añadimos los 200 grs de mantequilla (muy blandita ) y amasamos a velocidad media durante 15-20 minutos. 
  8. Añadir medio sobre de levadura química (la próxima no lo haré)
  9. Una vez lista nuestra masa ( que será brillante y pegajosa) , podéis añadirles trocitos de frutas o gotas de chocolate.
  10. Se coloca la masa en un molde de papel de Panettone, y dejamos fermentar durante 2 horas aproximadamente en un lugar cálido como puede ser en estas fechas el horno a 30-40º.
PRIMERA NOVATADA: si confeccionas el molde de papel, como hice yo, asegúrate de que está grapado en toda la unión. La masa se me salió y tuve que desmontarlo y tirar ese primer molde.

SEGUNDA NOVATADA: con esta masa el molde debe ser más grande de lo que sugiere el tamaño de un panaaettone (me han salido dos bizcochos hermosos), y en la primera hora de fermento ya se me salió del todo y el molde se volvió a desmoronar. Decidí ponerlo en moldes normales. Creo que la culpa es de la levadura química.

En el horno precalentado a 175º se mete tras la fermentación. Tras 20 min, y en todo caso, cuando ya se tueste, poner un papel de aluminio por encima para que no que queme y se termine de hacer por dentro. 


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